Nata De Coco

PELUANG USAHA DENGAN PEMANFAATAN LIMBAH AIR KELAPA

Oleh : Yuli Astini Irawati

Hmm... segarnya menikmati es plus Nata de coco  di siang hari saat cuaca panas. Namun tak banyak yang tahu, makanan sehat  kaya serat ini berasal dari air kelapa yang biasanya dibuang sebagai limbah. Di pasar Gurem Pamekasan, saya mendapatkan limbah air kelapa ini gratis. Saya menampung air kelapa dari penjual kelapa yang kemudian saya manfaatkan untuk membuat nata de coco.

Nata de coco merupakan makanan berserat yang dibentuk oleh species bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula dalam hal ini adalah bakteri  Acetobacter xylinum.Nata de coco berpenampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal dan berbau segar. Itulah sebabnya nata de coco sering digunakan sebagai makanan penutup atau makanan pencuci mulut (desert). Dalam Nata de coco terdapat kandungan selulosa kadar tinggi dan serat yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Nata de coco juga merupakan alternatif makanan diet karena kandungan kalorinya yang rendah.

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Menurut sumber yang saya baca (Misgiyarta: Balai besar penelitian dan pengembangan pasca panen pertanian 2007) bahwa Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat media pengembangbiakan bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan Nata de coco karena mengandung gula sukrosa 1,28%,  , mineral Mg²⁺ 3,54 gr/l. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.

Pemanfaatan limbah air kelapa menjadi Nata de coco merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Pembuatanya pun cukup mudah yaitu melalui proses fermentasi yang dilakukan melalui tahap-tahap antara lain: Persiapan bahan dan alat; Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum;  Pembuatan starter;  Fermentasi; Pemanenan; Pengolahan; Pengemasan.

PROSES PEMBUATAN Nata de Coco

Peralatan yang diperlukan:

1.      Kompor.

2.      Panci untuk merebus media/ air kelapa.

3.      Pengaduk.

4.      Pisau pengiris nata.

5.      Saringan air kelapa/ ayakan tepung.

6.      Nampan/ wadah untuk fermentasi.

7.      Kain putih/mori untuk penutup 3 m.

8.      Tali pengikat/karet.

9.      Ember/baskom perendam/pencuci.

Bahan yang diperlukan:

1.      Air kelapa 25 liter.

2.      Gula pasir 2,5 kg.

3.      Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter.

4.      Nitrogen 25 g.

5.      Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan

6.      gelas (kemasan gelas)

Substrat adalah media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, bentuk cair yang didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum, untuk menghasilkan Nata de Coco.

Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air kelapa adalah sebagai berikut; air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Kedalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen. Nitrogen (sebanyak 5 gram Nitrogen untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam didihkan selama 15 menit

Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung didalam substrat oleh mikroba misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut; substrat air kelapa disterilkan dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrtat didinginkan hingga suhu 40^oC. Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 %. Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.

Nata de Coco dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar rasa asam Nata de Coco hilang perlu direbus hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa tawar.

Untuk menghasilkan Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan valour yang diinginkan. Potongan Nata de Coco bentuk dadu dumasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi.

Selamat Mencoba..

 Proses Fermentasi Nata De Coco